作者：十一营养师
本文主要介绍硒的相关知识，包括与健康的关系、缺乏与过量、参考摄入量和食物来源。
硒(Se)是一种氧族非金属元素，因其在地壳分布不均，我国同时存在像广西南宁这样的富硒地区和东北到西南的缺硒地带。这种地域差异可影响生物体内硒含量，甚至导致人与动物表现出异常症状。
由于硒蛋白参与众多生理生化反应，甚至在其中发挥关键作用，因此近年来发现：心血管疾病、糖尿病、肝病、克山病、大骨节病、白内障、甲状腺功能异常、生殖异常、病毒感染、癌症、不良情绪及重金属损害等与缺硒有关。
硒硒主要在十二指肠被吸收，空肠和回肠也稍有吸收，胃不吸收硒。人体可以直接吸收有机硒和无机硒，但有机硒的吸收利用率为80%，比无机硒高30%，且可在机体组织中贮存，无机硒大多直接被代谢消耗掉，并对人体有一定的毒害作用。
人体的硒遍布各组织器官和体液，肾最高，肝脏次之，心肌和其他肌肉相似，血液更低，但由于肌肉约占体重的40%，因此，肌肉中硒的总量最多，可占到人体总硒量的一半。
硒的生理作用主要是通过硒蛋白发挥的，表现在抗氧化、提高免疫力和甲状腺激素调节等方面，又通过这些作用在疾病防治中表现出一定的效果。根据基因频度分析，人体可能有50～种硒蛋白存在，目前研究明白的主要有5类功能蛋白。
分别是：谷胱甘肽过氧化物酶（抗氧化）、硫氧还蛋白还原酶、脱碘酶、硒代磷酸盐合成酶（与硒调节有关）、硒蛋白-P（转运硒蛋白、氧化还原）。
1.抗氧化
硒是多种抗氧化酶（GPX、TR等）的必需组分，它通过消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，能起到防病作用。因此，机体硒水平的高低直接影响了机体抗氧化能力，以及对相关疾病的抵抗能力。
2.调节甲状腺功能
甲状腺激素包括T3和T4，具有维持生长发育，促进代谢，促进神经细胞发育等重要作用，而脱碘酶是硒蛋白，脱碘酶能将T4转变成T3，从而发挥作用。
另外，HO对于甲状腺过氧化物酶和碘氧化是必需的，但当HO过量时，过多的氧自由基又会伤害甲状腺，而硒蛋白能够抗氧化，保护甲状腺免受过氧化的伤害。
3.维持正常的免疫功能
硒增强免疫力的作用十分明显，即使硒含量较为充足的个体补硒也具有免疫增强的作用，老年人和癌症病人化疗或放疗后常常出现免疫力的大幅下降，这时候进行补硒具有明显的效果。
硒提高免疫力的机制主要有四方面：①通过抗氧化硒酶消除HO毒性；②调节类二十烷酸合成途径平衡，使白三烯和前列环素优先合成；③下调细胞因子和黏着分子表达；④上调IL-2受体表达，使淋巴细胞、自然杀伤细胞等的活性增加。
4.促进精子发育和提高精子运动能力
在日本进行的随机实验研究发现，硒摄入低并且生育能力低下的男士补硒（每日补硒μg）后，显著增加了精子的运动能力，但硒摄入过高时（每日补硒μg）反而降低精子的运动能力。
在日本进行的另一项研究表明，10%的不育和35%的少、弱精子症男士，由于存在GPX-4缺陷而导致精子脂质过氧化，引起不孕不育。
5.解毒作用
硒是带负电荷的非金属离子，可以与带正电荷的重金属离子结合，形成金属-硒-蛋白质复合物，把能诱发癌变的金属离子直接排出体外，起到解毒和排毒作用。实验证明，硒可以拮抗、缓解或降低砷、汞、铅、镉、铬等重金属的毒性作用。
另外，动物试验还发现硒可降低黄曲霉毒素的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。
6.硒与优生优育
硒元素是孕育生命的重要元素，缺硒与不孕不育、流产、先兆子痫、胎儿生长受限、早产、妊娠糖尿病和胆汁淤积等有关。
人体第21对染色体携带过氧化物歧化酶（SOD）基因，孕产妇缺硒可能会使SOD基因发生氧化损害，导致胚胎基因突变，发生唐氏综合征，患儿智力低下。
硒是预防胎儿畸形的重要营养素，一方面发挥其排毒解毒功效，辅助清除胎毒，防止镉引起胎盘坏死及畸形；另一方面通过抗氧化作用减轻自由基对胚胎造成的损害，影响胚胎细胞分裂、生长发育。
7.硒与心血管疾病
硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶，清除机体脂质过氧化物，结合低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白，缓解高胆固醇血症和高甘油三脂血症，调节血脂，降低血液粘稠度。
硒与多种心血管疾病有关，比如高血压、血脂异常、冠心病、心肌纤维坏死、心律不齐、心力衰竭、心肌梗死等。
在芬兰进行的有关血清硒和死于严重冠心病的风险之间的潜在关系研究中发现，当血清硒含量低于45μg/L时，患冠心病和心血管疾病死亡的风险及患致命和非致命心肌梗死的风险及脑卒中死亡率都大大提高。
8.硒与糖尿病
硒具有胰岛素样作用,体外实验表明，硒能刺激脂肪细胞膜上葡萄糖载体的转运过程，提高cAMP磷酸二脂酶的活性，加强胰岛素信号传导作用。硒缺乏时，胰岛素对脂肪细胞内葡萄糖氧化的促进作用降低。
对法国近名老人长达9年的队列分析发现，与79.0μg/L的血浆硒水平相比，94.0~.6μg/L的血浆硒水平与男性血糖代谢障碍的低风险相关。
9.硒与肝脏疾病
临床研究表明，肝硬化、慢性活动性肝炎及病毒性肝炎患者的血清硒浓度显著低于正常人，硒对肝脏具有潜在保护作用，补硒可降低肝癌发病率，抑制甲、乙型肝炎。
10.硒对肿瘤的防治作用
一系列前瞻性研究中均发现，硒有利于预防及干预肺癌、膀胱癌、结直肠癌、肝癌、食道癌、胃-贲门癌、甲状腺癌和前列腺癌等癌症的发生。但并不能一味的靠补硒来预防癌症，硒摄入过多反而会致癌。
11.硒对眼部疾病的防治作用
我国高发的眼科疾病主要是近视、沙眼、结膜炎、角膜炎、白内障等，眼科药物使用率已经达到28%，视疲劳人数达1.5亿之多。硒能催化并消除对眼睛有害的自由基物质，从而保护眼睛的细胞膜。
除此以外，硒在人体还能调节维生素A的吸收与消耗，硒的缺乏必然引起维生素A的代谢紊乱与缺乏，而维生素A是人眼中不可缺少的物质，它直接参与视网膜内紫红质的形成。
1.缺乏
缺硒对我国居民最大的危害是克山病和大骨节病。克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病。大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重地影响骨发育和日后劳动生活能力，适量补硒可以缓解症状。
2.过量
急性硒中毒多见于工业生产中，患者表现出头晕、头痛、无力、恶心、呕吐、腹泻和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状，还可有支气管炎，寒战、高热、出大汗、手指震颤以及肝脏肿大等表现。
慢性硒中毒多见于持续摄入高硒食物、水、补充剂等，主要表现烦躁、疲劳、皮肤损害、指甲损害、毛发脱落、神经系统损害、细胞癌变等。
硒参考摄入量肉类是硒的主要来源，各类食物的含硒量顺序是：动物内脏＞鱼类＞肉类＞蛋类＞豆类谷类＞蔬菜＞水果，但蔬菜、水果等富含维生素ACE，有助于硒的吸收。
植物性食物硒含量会受到当地土壤的硒含量和可被吸收利用量的影响，即使是同一品种的谷物或蔬菜，会由于产地不同而硒含量不同。例如低硒地区大米硒含量可少于0.02mg/kg，而高硒地区大米硒含量可高达20mg/kg。
动物性食物的硒含量同样受产地影响，但相差并不大，这是因为动物有“缓和作用”，即在硒缺乏时趋于硒潴留，过多时又趋于排出硒。
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